年中慶 – 一味一世界–寫給食物的頌歌

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  • 版 次:1
  • 頁 數:180
  • 字 數:110000
  • 印刷時間:2014-8-1
  • 開 本:大32開
  • 紙 張:膠版紙
  • 印 次:1
  • 包 裝:平裝
  • 叢書名:
  • 國際標準書號ISBN:9787553502632
  • 圖書>文學>中國現當代隨筆

 

內容推薦

  “上海灘豬油幫主”老波頭的潛心新作。

  人的生命的維持需要碳水化合物、脂肪、蛋白質等各種營養成分,這些營養成分都是通過進食各種食物來獲得的。每一味食材,不論其來源於植物、動物或者是其他界的生物,都有值得稱頌之處,作者自創食材頌的體裁,將食物的妙處誇贊得淋漓盡致。

目錄

蔬果之香  青菜頌  蘿卜頌  白菜頌  薺菜頌  草頭頌  馬蘭頭頌  米莧頌  豆苗頌  蠶豆頌  水芹頌  藕頌  筍頌  苦瓜頌  大豆頌  香菇頌  韭菜頌  大蒜頌  小蔥頌  大蔥頌  薑頌  羅勒頌  芫荽頌  枇杷頌  西瓜須  榴蓮頌肉味之鮮  羊肉頌  廣式臘腸頌  鱖魚頌  鯔魚頌  黑魚頌  青魚頌  昂刺魚頌  白水魚頌  塘醴魚頌  金槍魚頌  黃鱔頌  螺螄頌  田雞頌  河蝦頌  蝦蛄頌  蟶子頌  血蚶頌  蠔頌  海蜇頌調味之醇  豬油頌  牛油頌  雞油頌  其他葷油頌  醬油頌  辣醬油頌  糖頌  黃酒頌  清酒頌  燒酎頌  水頌  牛奶頌  豆腐頌  臭豆腐頌  腐乳頌  菜脯頌  油條頌  年糕頌

在線試讀部分章節   羊肉頌 電視裡,三流美食節目主持人采訪食肆,一邊做 出深深陶醉的樣 子,一邊說:“這裡的羊肉完全沒有膻味呀。” 即刻打開腦海中的那本黑名單記錄冊,趕快把這 傢店加入。能夠 把羊肉做到如此地步,實在恐怖,絕對不敢光顧。
     一向把羊肉當作天下最美味的肉類,就是因為這 股充滿個性的膻 味。羊肉不膻,不如吃豬和雞好瞭。
     膻味來自羊肉中的揮發性脂肪酸。北方常見的綿 羊體內含量較高, 同樣的膻味,比起我們江浙人吃的山羊重得多。
     另一方面,綿羊肥過山羊也是事實。吃羊肉串、 手抓肉或者涮羊 肉,就非得用綿羊不可,山羊油脂不夠豐富,缺乏滋 潤,又烤又涮, 難免變得幹乎乎。
     說起來羊油膻味最重,但是北方朋友照食不誤。
    北京小吃麻豆腐 地道的做法即要用羊油來炒綠豆渣,那股味道,愛的 人愛得發昏,恨 的人咬牙切齒,沒有中間路線。
     更厲害的是把整條羊尾當成菜,一條軟骨罷瞭, 被一大團羊油包 住,燙火鍋或許還能接受,要是遇上蒙古人待客的最 高禮儀,就這麼 請你生吞下去,害怕膻昧的別說入口,聞一聞也立刻 暈倒。不過那邊 廂喝烈酒如飲白水,多半和常吃羊尾,胃部鍍上一層 羊油保護膜 有關。
     比較溫和的吃法是在羊油中加入辣椒來煉,熬成 的辣油香味盡存, 又不是太膻。這種水磨工夫,大店不願做,隻有去那 些小鋪才找 得到。
     南方當然也有綿羊,太湖流域的湖羊即是,但當 今愈養愈少,去 湖州的練市和雙林,尚有。這兩個地方保留著柴火大 灶煮湖羊的傳統, 每年舉辦羊肉節,場面熱鬧之極。
     同為太湖邊,蘇州的藏書羊肉反而一定要用山羊 。除瞭膻味輕重 的區別之外,綿羊和山羊之間不能交配,中醫學上認 為前者熱氣重, 後者倒是涼性的。
     綿羊皮經濟價值大,很少有連皮入饌的情況,山 羊則反之,肉瘦 皮厚的緣故,好不好吃,全看皮的處理,上等師傅的 手藝,皮酥軟, 入口即化,方為極品。
     藏書羊肉已像沙縣小吃一樣走向全國,但要吃正 宗的,仍然得去 本地。紅燒和白燒兩種皆值得一試,是真正的天下絕 品。
     不可不試的還有全羊拼盤,從羊頭開始,把羊的 各個部位白切瞭 上桌,有羊羔、羊肚、羊肝、羊心、羊腰、羊蹄等等 ,冷門一點的是 羊眼和羊鞭,就看你敢不敢動筷瞭。
     山羊膻味本來就輕,再因為飼料的關系,已減少 至幾乎察覺不 到。連這丁丁的個性也要想方設法去除的話,幹脆別 吃算瞭。
     如果是本身真的毫無膻味,又另當別論。海南島 四大名產之一的 東山羊,全身黑毛,身手敏捷得能上樹。到興隆的路 邊館,後院養著 的乳羊,即叫即宰,拿來打邊爐,吃起來肉爽脆,又 多汁,一試難 忘。有陣奶香,仔細品嘗之下,大概是膻味轉化的緣 故。
     中國人隨手擺出一桌全羊宴不稀奇,但世界范圍 內羊肉不像牛肉 那麼流行,單調得多。日本人就沒有吃羊的傳統,北 海道有道特色料 理成吉思汗烤羊肉,簡單的燒烤而已,並不特別,寧 可選擇東南亞諸 國用咖喱炮制的方式,至少刺激一點。
     西餐也無非是燉、煎或者烤。澳洲名菜烤羊腿最 為過癮,吃起來 大有魯智深風范。這道菜老友劉旨揚兄做得最好,向 他請教,做法記 錄如下: 一、連皮羊腿洗凈待用。
     二、下酒、黑胡椒、蒜和鹽。用把小刀把羊腿當 成深仇大恨的敵 人,戳上數十個小洞,塞入蒜末,醃三個鐘頭。
     三、烤盤中鋪蘿卜片、洋蔥、蒜瓣,拿去烤一個 鐘頭,關火,再 焐兩個鐘頭即成。
     沒什麼難度,買個烤箱就行。大傢學會之後記得 請我。
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